“正”氣騰騰扣肉香

在中國傳統的春節宴席或重要的酒席上，不能缺席的一道傳統的家常菜，那就是扣肉。

扣肉的外形渾圓飽滿，色澤金黃油亮，聞了香氣撲鼻，吃了香嫩多汁�？廴�，因為有著“一家蒸扣，四鄰皆香”的美譽，所以成為中國人宴席上的一道重要菜品。

扣肉作為一種傳統的中國菜肴，最初源于中原漢人南遷后的生活創造。相傳北宋著名文學家蘇東坡在杭州任知州期間，創新研發出東坡肉，后經改進為如今的梅菜扣肉。又傳唐高宗李淵在江南微服私訪時，與當地農戶一起用餐，當地百姓用扣肉招待李淵。唐高宗李淵覺得甚是美味，遂將這道菜的做法帶回長安，后經不斷改良形成冬菜扣肉。

扣肉有很多種做法，地域特色鮮明。如廣東地區以梅菜扣肉最為出名，屬于有名的客家菜系。后來隨著中國人移民國外，扣肉被傳到馬來西亞、新加坡等國，在那里逐漸演變成了芋頭扣肉�？廴鈧鞯胶�南后，勤勞聰明的湖南人經過改良，演變成了現在的干豆角扣肉。

干豆角扣肉的制作，不僅是中原漢人一種美食的創造，也反映了當時人們的對幸福生活的滿足，以及對傳統美食的熱愛。

我最喜歡吃的，還是地道的湖南干豆角扣肉。因為干豆角扣肉不但有傳統扣肉的清香可口，同時融合了湖南人愛吃酸辣的口味，實在是一道既經典傳統、又美味可口的美味。

干豆角扣肉的制作，需經過較長時間的醞釀和沉淀，其過程既十分精細復雜，又需要有十足的耐心。

首先得準備清香的干豆角，先將南方夏天盛產的蔬菜豆角，采摘后洗凈切成長短統一的小段，然后用竹簸箕裝著攤開，放在盛夏的太陽下暴曬。大約暴曬三五天后，豆角就曬干了，散發出陽光的味道和清香。這時，需將曬干的豆角冷卻幾天，然后與同樣曬干冷卻的辣椒片，和在一起、拌勻，再放上食鹽、少量燒酒，用雙手使勁揉搓。大概揉搓十幾分鐘后，讓干豆角的香味、干辣椒的辣味，再揉入陽光的清香味，完全融入為一體。

這時，將拌入干辣椒片的干豆角，放入瓦的壇或罐中。再摘來幾片新鮮的荷葉，洗凈陰干后，一層又一層地蓋在壇罐中的干豆角上。最后再蓋上壇罐的蓋子，并在壇罐的帽檐邊沿放滿冷開水，讓豆角密封后沉淀醞釀。然后，我們只需要保持足夠的耐心，把一切交給時間，靜待花開。

扣肉的制作也十分講究，同樣精細且復雜，一般可分為煮、炸、泡、蒸、扣五道工序。

煮就是精選新鮮的五花豬肉，去除表面的豬毛，用井水清洗干凈。放入鍋中，鍋中加入甘甜的山泉水，將水燒開煮至肉皮用筷子能插入即可。然后撈出來冷卻，再用針或牙簽在肉的表皮扎花，扎得越密，做出來的扣肉就越入味。

炸就是用純正的菜籽油，放入鍋中燒熱，待菜籽油燒出的青煙擴散開后，再將冷卻濾干的五花肉放入鍋中炸，直到炸得表面焦黃油亮。

泡就是將炸好的肉肉皮朝下，放入水中浸泡冷卻。此時，熱與冷的交替、油與水的交融，不但可去除油炸而產生的油焦味，還可讓肉皮產生漂亮的、皺皺的虎皮紋。

蒸就是將炸好的肉切成片，肉片需切得厚薄適中。然后取一小碗，倒入生抽、老抽、食鹽、八角粉、米酒及腐乳等調料，加入少量水調勻。將調勻的湯汁調料，在每一片肉片的表面淋上抹勻。最后取一個大碗，將抹上湯汁的肉片皮朝下擺好，放在鍋中猛火蒸上約三十分鐘。

扣就是在蒸好的肉上，放入在瓦壇中靜置數月、已煮熟的干豆角，再取一碗或碟扣在盛肉的碗上，動作迅速地倒扣過來。這時，干豆角的脆香、陽光的芳香、荷葉的清香、豬肉的嫩香，在短短一瞬間就水乳交融般融為一起。

就這樣，一道色澤金黃油亮、香氣撲鼻、味道絕美的干豆角扣肉就大功告成了。

2023年春節，我在鄉下農村老家過春節。鄉下房子寬敞，姐姐姐夫、堂哥和各位表兄弟們，大家一起相約大年初一向我父母拜年，到我老家吃中飯。

我們家幾輩人是個大家族，父親兄弟姊妹5個，母親兄弟姊妹3個，到我這一輩包括堂兄弟、表兄弟加上妻兒子女共三四十口人。我估摸了一下，大年初一的中飯，至少得準備兩三桌。

大年三十的下午，我就開始了干豆角扣肉的制作準備工作。按照精細而復雜的制作程序，我完成了扣肉的煮、炸、泡的前期工序后，然后就等著大年初一客人的到來。

大年初一上午，我從家中的瓦罐中，拿出父母事先做好的干豆角。炒熟后，放到碗中的扣肉上面，然后一起蒸煮。蒸熱煮熟后，干豆角充分吸收了豬肉的油膩和湯汁，變得十分的香脆可口。我將碗倒扣過來后，端上餐桌，大家動筷前再將蓋著的碗揭開。一碗蒸汽騰騰、香氣四溢的干豆角扣肉，讓大家頓時胃口大開，吃得津津有味。

現在，隨著經濟條件的好轉，物質生活的改善，大肉大魚、山珍海味也已不再稀奇。

但是，干豆角扣肉的可口味道、美好寓意和象征意義，卻讓它在重大宴會中的地位至高而正統，是其他任何菜品無法比擬和替代的。

扣肉作為年菜中的正統，有著如皇室血脈一樣的地位，它寓意著富裕、和諧、團圓和美滿�？廴庵械娜庀笳髦�富裕，寓意來年的日子紅紅火火、和和美美。扣肉的外形像家、像房子，代表著全家團圓、生活和諧、幸福美滿。同時，扣肉的熱氣騰騰，象征著蒸蒸日上，因為蒸與“正”同音，又代表著“正”氣充盈。

年齡越大的人，越覺得傳統的東西，就最為經典。這就如同中式裝修和紅木家具，是其他風格的裝修和家具無法完全取代一樣。

一碗“正”氣騰騰、香味無比的扣肉，在重要宴席上的地位，也是其他任何美味佳肴、山珍海味無法完全替代的。