中國(guó)烹飪神奇的“鐵鍋爆炒”

　　在國(guó)內(nèi)，天天吃我們家常的淮揚(yáng)菜，偶爾也吃點(diǎn)其他菜系的菜，雖然有別，但總體歸類：中餐美味。如果是出國(guó)旅游，哪怕兩天能吃上一頓中餐，就阿彌陀佛了。那個(gè)西餐，吃一頓嘗嘗鮮可以，連續(xù)兩頓，絕對(duì)是一件恐怖的事。
　　
　　我以前聽說(shuō)國(guó)人出國(guó)都是大包小包帶上方便面，我曾經(jīng)嘲笑其是不舍得花錢。等到我去了歐洲旅游之后，徹底澄清我的誤解。原來(lái)是寧愿吃中餐口味的方便面，也不吃那個(gè)奶油稀稀的西餐，它真的難以下咽吶。
　　
　　我注意到，我們中餐與西餐的最大區(qū)別，就是有無(wú)“炒”的烹飪方法。我們中餐中的煮、燉、蒸、烤、炸、涼拌等烹飪方法，西餐中都有，唯一沒有的，就是“炒”!
　　
　　現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典：“炒：1.烹調(diào)方法，把食物放在鍋里加熱并隨時(shí)翻動(dòng)使熟，炒菜時(shí)要先放些油：炒辣椒/炒雞蛋/糖炒栗子/炒花生……”這詞條既介紹了“炒”的詞意，又介紹了烹飪要點(diǎn)：“先放些油……”真的很接地氣吶。
　　
　　有可能有的朋友說(shuō)：西餐中也有“炒”的呀。它的“炒”使用的是小炒的方式，一般都是開著中小火來(lái)烹炒食物，即一邊攪動(dòng)一邊煎。歐美地區(qū)最常用的是橄欖油和黃油，這種油只適合于低溫烹飪。
　　
　　我們中國(guó)烹飪的“炒”，應(yīng)該是中國(guó)烹飪的第一技藝。其最大的特點(diǎn)，就是“鐵鍋爆炒”。
　　
　　上世紀(jì)六七十年代的單位食堂，一般都是一角錢的燒素菜、一毛五可買個(gè)排骨，高檔的兩毛錢，就可買個(gè)紅燒肉。再高檔的就是點(diǎn)個(gè)“小炒”。這“小炒”就是“鐵鍋爆炒”，現(xiàn)炒現(xiàn)吃，味道當(dāng)然不一樣。爆炒當(dāng)然以葷菜為主，但就是那個(gè)黃芽菜絲、韭菜、豆芽、豆腐干等素菜，經(jīng)過(guò)鐵鍋爆炒出來(lái)的味道，也必噴香噴香的，這就是爆炒的奇妙!所以說(shuō)論口感、論下酒、論下飯，論爽嫩鮮脆，首推“鐵鍋爆炒”。
　　
　　什么是“鐵鍋爆炒”?說(shuō)一說(shuō)六十年代初我小時(shí)候的印象。我家住交通路淮汽公司宿舍，每天都要經(jīng)過(guò)國(guó)營(yíng)的車站飯店。車站飯店的廚房里支的是大灶，煤炭爐口直徑起碼有三四十公分，爐火彤紅。炒菜時(shí)還嫌火力不足，用鼓風(fēng)機(jī)向爐膛里吹，那火直向上向外噴吶。說(shuō)時(shí)遲，那時(shí)快，廚師左手握住鍋把，將鍋拎起來(lái)顛幾顛，右手掄起鐵勺，在鍋里推兩下，敲兩下。最關(guān)鍵的是，這時(shí)鍋里鍋外都是火，那什么長(zhǎng)魚、腰花、豬肝、蝦仁、魚片、海參、肉絲以及蔥姜蒜、紅椒、青椒、洋蔥、蒜苗、木耳、筍片、蘑菇片、白菜絲等等食材，在這火的包圍中，外形與顏色發(fā)生了油亮亮的變化，更要命的是那個(gè)無(wú)法形容的味道，彌漫了半條街……我看到的和聞到的，這輩子都難以忘懷……
　　
　　這種烹調(diào)脆性材料以油為主要導(dǎo)熱體，在鐵鍋內(nèi)，在大火上，將近300度的溫度，極短的時(shí)間內(nèi)灼燙而成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法，就是“鐵鍋爆炒”。不要說(shuō)國(guó)人喜歡“鐵鍋爆炒”的菜，許許多多的外國(guó)朋友，吃了“鐵鍋爆炒”的菜，都不由得豎起來(lái)大拇指，喜歡得不得了。
　　
　　在這里，我還要聊聊“勺”與“鏟”。
　　
　　我們都吃過(guò)“大鍋菜”，我們連隊(duì)炊事班做大鍋菜，炊事員戰(zhàn)友用的是較大的鐵鏟，當(dāng)然要比我們家庭用的小鐵鏟大幾號(hào)。否則，那九十多人吃的菜，你用小鍋小鏟去做，哪能趕得上?我們家庭里炒菜當(dāng)然也是使用小鐵鏟，炒出小家庭的美味。
　　
　　然而，我們飯店的大廚炒菜，是不用大鐵鍋而用小鐵鍋，不用鐵鏟而是用鐵勺的。
　　
　　我在淮鋼集團(tuán)工作期間，曾擔(dān)任過(guò)淮安賓館總經(jīng)理。那時(shí)我經(jīng)常到后廚，很享受地觀看大廚師傅那種嫻熟地如同彈奏鋼琴般的“爆炒”手法。他們用勺從排列好的容器中舀出些許食用油、醬油、料酒、味精、糖、醋等調(diào)料，掌握的量相差不離、恰到好處。而且舀一下、敲一下，那節(jié)奏就是在彈奏鋼琴!用左手顛鍋，將食材上下翻滾，均勻地受油、受料、受熱，右手掌勺，用勺彈奏這“鐵鍋爆炒”的交響曲……在高溫中，在火焰中，在跳躍中，在勺聲中，一盤盤精妙美味問(wèn)世了。我看得癡迷，我聞得陶醉。
　　
　　為何稱大廚為“掌勺師傅”而不是“掌鏟師傅”?不就是因?yàn)榇髱煹奈淦魇?ldquo;勺”嗎!我由衷地向“烹飪藝術(shù)家、美味締造者”——廚師，致敬!
　　
　　我再聊聊我們淮安的面條。
　　
　　各地都有自身特點(diǎn)的風(fēng)味面條，如奧灶面、魚湯面、牛肉面、羊肉面、炸醬面、杠子面、豬手面、蹄髈面、青菜面等等，都別具一格。但是基本上都是“燒、煮、燉”食物的配置，同我們淮安的“澆頭面”相比，我覺得是“小巫見大巫”，味道差得多了。
　　
　　為何？我們淮安這“澆頭面”其實(shí)就是“鐵鍋爆炒”出的一盤菜，澆在現(xiàn)下的、開鍋即撈出來(lái)的、勁道的面條上（有的地方是先將面條煮熟后撈出待用），你說(shuō)還有什么菜比得上這爆炒出來(lái)的味香呢?淮安的“澆頭面”，現(xiàn)在又推出“組合澆頭”，如“長(zhǎng)魚加腰花”、“蝦仁加海參”等等，二樣三樣都可以加，你點(diǎn)吧。這樣的面條端上桌，你雖是說(shuō)來(lái)吃面條，實(shí)際上你主要享用的是爆炒的“澆頭”呢。
　　
　　也會(huì)有人問(wèn)：為何飯店大廚基本上都是男的?鮮見女的呢?你看，那鐵鍋的重量加上食材的重量，還要不停地顛鍋翻炒，一般女士能有那個(gè)臂力嗎?
　　
　　“鐵鍋爆炒”，奧妙在“爆”，如上述的猛火熱鍋熱油，在那一瞬間，產(chǎn)生了“燃爆”，只聽“轟”的一聲，鍋下鍋內(nèi)都是火。就是這短暫的“燃爆”，在大師傅的恰到好處的火候掌控下，從而產(chǎn)生出“世間美味”。
　　
　　“鐵鍋爆炒”出美味，是我們中餐烹飪“絕活”。我想，這“鐵鍋爆炒”增香的科學(xué)道理，應(yīng)該是隨著溫度的不斷升高，以及火候的不斷變化。通過(guò)油和水作為媒介的傳感，把各種食物自身的香味，瞬間充分釋放出來(lái)。然后又迅速融匯在一起，快速成菜、裝盤、上桌，讓食客“趁熱吃”入口，享受到“脆、嫩、香”的極致口感，這應(yīng)該就是“鐵鍋爆炒”出奇妙的奧秘吧?
　　
　　“鐵鍋爆炒”離不了鐵鍋，鐵鍋不僅導(dǎo)熱快，而且導(dǎo)熱均勻，非常適合用來(lái)炒菜。在我們中國(guó)歷史上唐宋時(shí)期，鐵鍋就開始普及了。所以炒菜這一種烹飪方式，從那時(shí)起就推廣開，形成了特有的飲食文化，一直流傳到今天。
　　
　　“鐵鍋爆炒”，是我們老祖宗留下的最神奇奧妙、最具魅力的烹飪文化遺產(chǎn)。“鐵鍋爆炒”炒出美妙味道，驚艷美食乾坤，世代傳承，魅力無(wú)限……